En mörk fruktighet i Provence, det är smaken av förr.

Det är våra äldres smak. C’est surtout le goût de l’époque où les mouliniers n’arrivaient pas à triturer toutes les olives récoltées dans la même journée. Ils n’en avaient pas les capacités techniques. SÅ, de förvarade oliverna i väntan på att kunna skicka dem till pressen. Denna väntetid gjorde att oliverna i högar värmdes upp och tappade vatten och bitterhet.. Resultatet blev skrynkliga oliver, jäsande.

Idag producerar fortfarande producenter och bruk mörk fruktig, men på ett kontrollerat sätt, och inte som standard att göra något annat. Les olives destinées à être transformées en fruité noir sont misent dans des paloxs fermés hermétiquement à l’air le jour de leur récolte afin de les faire monter en température et pour démarrer le processus de fermentation qui désamérise les olives. Jäsningsgraden kontrolleras med en termometer för att kunna stoppa processen och mala oliverna när önskad jäsningsnivå nåtts.. Une fois, ce processus la finit, les olives sont triturées.
Oljan som produceras med sådana oliver är mycket söt, utan bitterhet, utan glöd och med aromer av undervegetation och svart oliv, kakaosmör.

Den gröna fruktigheten, det är friskheten och glöden!

Det här är de oliver som skördats i början av säsongen, grön eller roterande, et, för att få en kupong fruktig grön, oliverna krossas samma dag som skörden. De väntar inte ! Detta är nu möjligt med de moderna krossmedel som står till vårt förfogande. (chaîne en continu qui empêche tout contact avec l’air, kvarnar med stor krosskapacitet) Detta ger en olja med smak av färskt gräs, tomatplanta, basilika, rå kronärtskocka.

De olika sorterna av oliver som används kommer att ge denna olja dess typiska karaktär : rå kronärtskocka och pepprig ton för Aglandau-sorten, godis, färsk mandel och äpple till Salonènque, glöd och örtiga aromer för Picholine etc.... Den slutliga smaken av den gröna fruktigheten kommer därför att bero på de oliver som används och deras andel i sammansättningen av den färdiga produkten..

Extra virgin olivolja kan enkelt lagras i upp till 18 månader utan någon förändring i kvalitet eller smak om några enkla regler följs.

Olivolja bör förvaras svalt (men inte kallt) skyddad från ljus. Om oljan är för kall blir den mjölkaktig och tjock. Ta bara tillbaka den långsamt till rumstemperatur, dess smak kommer inte att förändras. Kontakt med luft bör absolut undvikas eftersom oljan kan härskna mycket snabbt.. Flaskorna ska stängas tätt efter användning., och att överföra oljan i burkarna till flaskor så snart som möjligt. En pant kan bildas i botten av flaskan: detta är normalt och naturligt och påverkar inte smaken av oljan på något sätt.

Oljeutvinning

N’ayant pas de moulin sur place au domaine nos olives sont apportées dans un moulin privé le jour même de la récolte. Cela signifie que notre huile exclusivement faite avec nos olives. L’huile est extraite par centrifugation sous chaîne continue qui a l’avantage d’éviter toute altération du produit au contact de l’air. Den sålunda producerade oljan buteljeras sedan av oss på vår gård..

Sorterna av oliver

Vi odlar sju sorter av olivträd olika sorter inklusive Aglandau och Salonènque som är huvudsorterna i vår region och som utgör grunden för vår AOC Aix en Provence olja. De andra sorterna är : la Picholine, sutaren, Cayon, Grossane och Manzanille som gör att vi kan skapa unika oljeblandningar. Varje sort ger oss speciella aromer och smaker: vårt jobb är att gifta dem tillsammans för att sublimera dem.

L’assemblage de l’AOP Aix en Provence

L’assemblage de l’AOP s’effectue en famille, efter en provsmakning av oljan från varje olivsort, pour créer une huile équilibrée et harmonieuse à base d’Aglandau, Salonènque et de Picholine qui libère ses arômes progressivement et qui reste longue en bouche.

Skyddad ursprungsbeteckning : ursprunget framför allt

Skyddad ursprungsbeteckning (AOP) erkänner den befintliga och historiska kopplingen mellan en produkt och dess terroir (förstås i vid mening : sol, klimat, expertis…). Det är garantin för en extra virgin olivolja unik, typiskt och av certifierat ursprung. Extra jungfruolja erhålls från oliven uteslutande genom processer som inte involverar ingen ändring av produkten. Det är saften av oliven.