Una fruta oscura en Provenza, es el sabor de antaño
Es el gusto de nuestros mayores. Es sobre todo el gusto de la época en que los molineros no podían moler todas las aceitunas recolectadas en un mismo día -no tenían las capacidades técnicas. Entonces, almacenaron las aceitunas a la espera de poder pasarlas a la prensa. Este tiempo de espera hizo que las aceitunas amontonadas se calentaran y perdieran agua y amargor.. El resultado fueron aceitunas arrugadas., fermentando.
Hoy en día, los productores y las plantas todavía producen afrutado oscuro, pero de forma controlada, y no por defecto hacer lo contrario. Las aceitunas destinadas a transformarse en afrutado oscuro se almacenan durante unos días en cajas cerradas para llevarlas a temperatura e iniciar el proceso de fermentación que desamarga las aceitunas.. El grado de fermentación se comprueba con un termómetro para poder parar el proceso y triturar las aceitunas una vez alcanzado el nivel de fermentación deseado..
El aceite que se produce con estas aceitunas es muy dulce, sin amargura, sin ardor y con aromas de sotobosque y aceituna negra, mantequilla de cocoa.
La fruta verde, es la frescura y el ardor!
Estas son las aceitunas recolectadas a principio de campaña, verde o giratorio, et, para obtener un cupón verde afrutado, las aceitunas se trituran el mismo día de la cosecha. ellos no esperan ! Esto ahora es posible con los modernos medios de trituración a nuestra disposición. (cadena centrífuga continua que evita cualquier contacto con el aire, molinos con gran capacidad de trituración) Esto da un aceite con sabores a hierba fresca., planta de tomate, albahaca, alcachofa cruda.
Las diferentes variedades de aceitunas utilizadas le darán a este aceite su tipicidad : alcachofa cruda y nota de pimienta para la variedad Aglandau, dulzura, almendras frescas y manzana para Salonènque, ardencia y aromas herbáceos para la Picholine etc…. Por lo tanto, el sabor final de frutosidad verde dependerá de las variedades de aceitunas utilizadas y su % en el montaje del producto terminado.
El aceite de oliva virgen extra se puede almacenar fácilmente hasta por 18 meses sin ninguna alteración en la calidad o el sabor si se siguen algunas reglas simples.
El aceite de oliva debe almacenarse en un lugar fresco. (pero no frio) protegido de la luz. Si el aceite está demasiado frío, se vuelve lechoso y espeso.. Solo llévalo lentamente a temperatura ambiente., su sabor no se verá alterado. Debe evitarse absolutamente el contacto con el aire porque el aceite puede enranciarse muy rápidamente.. Los frascos deben cerrarse herméticamente después de su uso., y trasvasar el aceite contenido en las latas a botellas lo antes posible. Se puede formar un depósito en el fondo de la botella.: esto es normal y natural y no afecta el sabor del aceite de ninguna manera.
Extracción de petróleo
Nuestras aceitunas se llevan a la almazara el mismo día de la recolección; el aceite se extrae por centrifugación bajo cadena continua lo que tiene la ventaja de evitar cualquier alteración del producto en contacto con el aire. El aceite así producido es embotellado por nosotros en nuestra granja..
Las variedades de aceitunas
nosotros cultivamos siete variedades de olivo diferentes variedades entre las que se encuentran Aglandau y Salonènque que son las principales variedades de nuestra región y que constituyen la base de nuestro aceite AOC Aix en Provence. Las otras variedades son : la picholina, la tenca, Cayón, Grossane y Manzanille que nos permiten crear mezclas de aceite únicas. Cada variedad nos da aromas y sabores especiales: nuestro trabajo es casarlos juntos para sublimarlos.
![20221014_163638[1]](https://mas-seneguier.fr/wp-content/uploads/2022/12/20221014_1636381-768x1024-270x346.jpg "20221014_163638[1]")
La asamblea de la AOC (POA) Aix en Provence
La asamblea de la AOC (POA) tiene lugar en familia, después de una cata del aceite de cada variedad de aceituna, para crear un aceite equilibrado y armonioso a base de Aglandau y Salonènque que va liberando sus aromas de forma paulatina y que permanece largo en boca.
Denominacion de Origen Protegida : el origen sobre todo
Denominacion de Origen Protegida (POA) reconoce el vínculo existente e histórico entre un producto y su terroir (entendido en sentido amplio : Sol, clima, saber hacer…). Es la garantía de un aceite de oliva virgen extra único, típicos y de origen certificado. El aceite de oliva virgen extra se obtiene de la aceituna exclusivamente mediante procesos que no implican sin alteración del producto. es el jugo de la aceituna.
