Un fruttato scuro in Provenza, è il sapore d'altri tempi

È il gusto dei nostri anziani. È soprattutto il gusto di allora, quando i frantoiani non potevano frangere tutte le olive raccolte nello stesso giorno, non ne avevano le capacità tecniche.. Allora, immagazzinavano le olive in attesa di poterle passare alla frangitura. Questo tempo di attesa faceva riscaldare le olive ammucchiate, che perdevano acqua e amarezza.. Il risultato furono olive rugose, fermentazione.

Oggi i produttori e i mulini continuano a produrre fruttato scuro, ma in modo controllato, e non per impostazione predefinita fare diversamente. Le olive destinate ad essere trasformate in frutto nero vengono conservate per alcuni giorni in cassette chiuse per portarle a temperatura e per avviare il processo di fermentazione che amareggia le olive.. Il grado di fermentazione viene controllato con un termometro in modo da poter fermare il processo e frangere le olive una volta raggiunto il livello di fermentazione desiderato..
L'olio prodotto con tali olive è molto dolce, senza amarezza, senza calore e con profumi di sottobosco e oliva nera, burro di cacao.