En mørk frugtighed i Provence, det er smagen af tidligere tider.

Det er vores ældres smag. C’est surtout le goût de l’époque où les mouliniers n’arrivaient pas à triturer toutes les olives récoltées dans la même journée. Ils n’en avaient pas les capacités techniques. Så, de opbevarede oliven, mens de ventede på at kunne sende dem til pressen. Denne ventetid fik de stablede oliven til at varme op og miste deres vand og bitterhed.. Resultatet blev krøllede oliven, gæring.

I dag producerer producenter og møller stadig mørk frugtagtig, men på en kontrolleret måde, og ikke som standard at gøre andet. Les olives destinées à être transformées en fruité noir sont misent dans des paloxs fermés hermétiquement à l’air le jour de leur récolte afin de les faire monter en température et pour démarrer le processus de fermentation qui désamérise les olives. Gæringsgraden kontrolleres med et termometer for at kunne stoppe processen og male oliven, når det ønskede gæringsniveau er nået.. Une fois, ce processus la finit, les olives sont triturées.
Olien fremstillet med sådanne oliven er meget sød, uden bitterhed, uden glød og med aromaer af underskov og sort oliven, kakao smør.

Den grønne frugtighed, det er friskheden og gløden!

Det er de oliven, der er høstet i begyndelsen af sæsonen, grøn eller roterende, et, for at få en voucher frugtagtig grøn, oliven knuses samme dag som høsten. De venter ikke ! Dette er nu muligt med de moderne knusemidler, vi har til rådighed. (chaîne en continu qui empêche tout contact avec l’air, møller med stor knusekapacitet) Dette giver en olie med smag af frisk græs, tomatplante, basilikum, rå artiskok.

De forskellige sorter af oliven, der anvendes, vil give denne olie sin typiske karakter : rå artiskok og pebret note til Aglandau-sorten, slik, friske mandler og æble til Salonènque, glødende og urteagtige aromaer til Picholine osv.... Den endelige smag af den grønne frugtighed vil således afhænge af de anvendte olivensorter og deres procentdel i samlingen af det færdige produkt..

Ekstra jomfru olivenolie kan nemt opbevares i op til 18 måneder uden nogen ændring i kvalitet eller smag, hvis nogle få enkle regler følges.

Olivenolie skal opbevares et køligt sted (men ikke koldt) beskyttet mod lys. Hvis olien er for kold, bliver den mælkeagtig og tyk. Bare bring det langsomt tilbage til stuetemperatur, dens smag vil ikke blive ændret. Kontakt med luft skal absolut undgås, da olien meget hurtigt kan blive harsk.. Flasker skal lukkes tæt efter brug., og at overføre olien i dåserne til flasker så hurtigt som muligt. Der kan dannes et depositum i bunden af flasken: dette er normalt og naturligt og påvirker ikke smagen af olien på nogen måde.

Olieudvinding

N’ayant pas de moulin sur place au domaine nos olives sont apportées dans un moulin privé le jour même de la récolte. Cela signifie que notre huile exclusivement faite avec nos olives. L’huile est extraite par centrifugation sous chaîne continue qui a l’avantage d’éviter toute altération du produit au contact de l’air. Den således producerede olie tappes derefter af os på vores gård..

De sorter af oliven

Vi dyrker syv sorter af oliventræer forskellige sorter, herunder Aglandau og Salonènque, som er de vigtigste sorter i vores region, og som udgør grundlaget for vores AOC Aix en Provence olie. De andre sorter er : la Picholine, suderen, Cayon, Grossane og Manzanille som giver os mulighed for at skabe unikke olieblandinger. Hver sort giver os specielle aromaer og smage: vores opgave er at gifte dem sammen for at sublimere dem.

L’assemblage de l’AOP Aix en Provence

L’assemblage de l’AOP s’effectue en famille, efter en smagning af olien fra hver sort oliven, pour créer une huile équilibrée et harmonieuse à base d’Aglandau, Salonènque et de Picholine qui libère ses arômes progressivement et qui reste longue en bouche.

Beskyttet oprindelsesbetegnelse : oprindelsen frem for alt

Beskyttet oprindelsesbetegnelse (AOP) anerkender den eksisterende og historiske forbindelse mellem et produkt og dets terroir (forstået i bred forstand : sol, klima, vide hvordan…). Det er garantien for en ekstra jomfru olivenolie enestående, typisk og af certificeret oprindelse. Ekstra jomfruolivenolie fremstilles udelukkende af oliven ved processer, der ikke involverer ingen ændring af produktet. Det er saften af oliven.

En mørk frugtighed i Provence, det er smagen af ​​tidligere tider.