En mørk frugtighed i Provence, det er smagen af tidligere tider
Det er vores ældres smag. Det er især smagen af dengang, hvor møllerne ikke kunne knuse alle oliven høstet på samme dag - de havde ikke den tekniske kapacitet. Så, de opbevarede oliven, mens de ventede på at kunne sende dem til pressen. Denne ventetid fik de stablede oliven til at varme op og miste deres vand og bitterhed.. Resultatet blev krøllede oliven, gæring.
I dag producerer producenter og møller stadig mørk frugtagtig, men på en kontrolleret måde, og ikke som standard at gøre andet. Oliven, der er beregnet til at blive omdannet til mørk frugt, opbevares i nogle dage i lukkede kasser for at bringe dem op på temperatur og for at starte gæringsprocessen, som afbitter olivenene.. Gæringsgraden kontrolleres med et termometer for at kunne stoppe processen og male oliven, når det ønskede gæringsniveau er nået..
Olien fremstillet med sådanne oliven er meget sød, uden bitterhed, uden glød og med aromaer af underskov og sort oliven, kakao smør.
Den grønne frugtighed, det er friskheden og gløden!
Det er de oliven, der er høstet i begyndelsen af sæsonen, grøn eller roterende, et, for at få en voucher frugtagtig grøn, oliven knuses samme dag som høsten. De venter ikke ! Dette er nu muligt med de moderne knusemidler, vi har til rådighed. (kontinuerlig centrifugalkæde, der forhindrer enhver kontakt med luften, møller med stor knusekapacitet) Dette giver en olie med smag af frisk græs, tomatplante, basilikum, rå artiskok.
De forskellige sorter af oliven, der anvendes, vil give denne olie sin typiske karakter : rå artiskok og pebret note til Aglandau-sorten, slik, friske mandler og æble til Salonènque, glødende og urteagtige aromaer til Picholine osv.... Den endelige smag af den grønne frugtighed vil således afhænge af de anvendte olivensorter og deres procentdel i samlingen af det færdige produkt..
Ekstra jomfru olivenolie kan nemt opbevares i op til 18 måneder uden nogen ændring i kvalitet eller smag, hvis nogle få enkle regler følges.
Olivenolie skal opbevares et køligt sted (men ikke koldt) beskyttet mod lys. Hvis olien er for kold, bliver den mælkeagtig og tyk. Bare bring det langsomt tilbage til stuetemperatur, dens smag vil ikke blive ændret. Kontakt med luft skal absolut undgås, da olien meget hurtigt kan blive harsk.. Flasker skal lukkes tæt efter brug., og at overføre olien i dåserne til flasker så hurtigt som muligt. Der kan dannes et depositum i bunden af flasken: dette er normalt og naturligt og påvirker ikke smagen af olien på nogen måde.
Olieudvinding
Vores oliven bringes til møllen samme dag som høsten; olien udvindes ved centrifugering under en kontinuerlig kæde, hvilket har den fordel, at man undgår enhver ændring af produktet i kontakt med luft. Den således producerede olie tappes derefter af os på vores gård..
De sorter af oliven
Vi dyrker syv sorter af oliventræer forskellige sorter, herunder Aglandau og Salonènque, som er de vigtigste sorter i vores region, og som udgør grundlaget for vores AOC Aix en Provence olie. De andre sorter er : la Picholine, suderen, Cayon, Grossane og Manzanille som giver os mulighed for at skabe unikke olieblandinger. Hver sort giver os specielle aromaer og smage: vores opgave er at gifte dem sammen for at sublimere dem.
![20221014_163638[1]](https://mas-seneguier.fr/wp-content/uploads/2022/12/20221014_1636381-768x1024-270x346.jpg "20221014_163638[1]")
Samlingen af AOC (AOP) Aix en Provence
Samlingen af AOC (AOP) foregår i familien, efter en smagning af olien fra hver sort oliven, at skabe en afbalanceret og harmonisk olie baseret på Aglandau og Salonènque, som frigiver sine aromaer gradvist og som forbliver længe i munden.
Beskyttet oprindelsesbetegnelse : oprindelsen frem for alt
Beskyttet oprindelsesbetegnelse (AOP) anerkender den eksisterende og historiske forbindelse mellem et produkt og dets terroir (forstået i bred forstand : sol, klima, vide hvordan…). Det er garantien for en ekstra jomfru olivenolie enestående, typisk og af certificeret oprindelse. Ekstra jomfruolivenolie fremstilles udelukkende af oliven ved processer, der ikke involverer ingen ændring af produktet. Det er saften af oliven.
