Les principales variétés d’olives du domaine et leurs caractéristiques

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Le sud de la France possède un patrimoine oléicole riche et diversifié. De variétés d’olives françaises sont étroitement liées à leurs terroirs et donnent naissance à des huiles d’olive aux profils aromatiques uniques, souvent protégées par des AOP. Découvrir ces variétés permet de mieux comprendre la qualité et l’identité des huiles d’olive françaises.

Pourquoi les variétés d’olives françaises sont-elles essentielles ?

Chaque variété d’olive française influence :

  • le goût et les arômes de l’huile d’olive,
  • son intensité (mild, fruitée, ardente,…),
  • son utilisation en cuisine.

Comme pour le vin, le terroir et la variété d’olives sont indissociables.

Les principales variétés d’olives françaises pour l’huile d’olive

Aglandau

Originaire de Provence, l’Aglandau est l’une des variétés les plus emblématiques. C’est la variété principale que l’on retrouve sur l’exploitation.

  • Goût : fruité intense, ardent et puissant
  • Arômes : artichaut, herbe fraîche, amande verte
  • Utilisation : idéale pour les légumes, salades et plats de caractère

Salonenque

Variété provençale traditionnelle, elle se distingue par sa forme de poire avec une « colonne vertébrale ». Ce sont des arbres plus sensibles aux maladies.

  • Goût : doux et délicat
  • Arômes : pomme, noisette
  • Utilisation : parfaite pour les crudités, poissons et plats légers

Picholine

Cette variété s’est principalement développée après le gel de 1956. C’est une variété à grosses olives légèrement pointues. C’est en général de gros arbres. C’est une variété très poussante.

  • Goût : fruité avec une amertume marquée
  • Arômes : prune, fruits exotiques
  • Utilisation : polyvalente

Tanche

Variété typique de la Drôme (AOP Nyons), elle est principalement connue pour son utilisation dans les fruités mûrs de l’AOP Nyons.

  • Goût : doux et beurré
  • Arômes : fruits secs
  • Utilisation : plat fin tel que du poisson blanc

Grossane

Variété ancienne de Provence. Ce sont de grosses olives rondes beaucoup utilisés dans la Vallée des Baux de Provence. On peut le reconnaître facilement grâce à ses feuilles longues.

  • Goût : très doux, utan bitterhet
  • Arômes : beurre, noisette
  • Utilisation : polyvalente

Nous avons aussi deux variétés pollinisatrices telles que le Cayon et la Manzanille.

Monovariétale ou assemblage d’olives françaises ?

  • Une huile d’olive monovariétale française met en avant le caractère unique d’une variété.
  • Un assemblage de variétés françaises permet d’obtenir un équilibre aromatique harmonieux.

Le domaine faisant partie de l’SUB Aix en Provence, a pour obligation selon le cahier des charges de l’AOP de produire des huiles avec au minimum deux variétés.

C’est pour cela que dans notre Fruité Vert AOP Aix en Provence et Olives maturées AOP Aix en Provence, on retrouve en majorité de l’Aglandau puis de la Salonenque, Picholine, Grossane, et Tanche. La Salonenque va adoucir l’ardence et l’amertume de l’Aglandau.

Chaque année, il faut trouver un équilibre entre chaque variété récoltée et les assembler de façon a obtenir l’huile souhaitée.

Notre mono-variétale de la variété Aglandau, n’est pas une huile en AOP Aix en Provence car il n’y a qu’une seule variété qui est l’Aglandau.

Conclusion

De variétés d’olives françaises reflètent la richesse des terroirs du sud de la France. De la puissance de l’Aglandau à la douceur de la Tanche, elles offrent une large palette de saveurs et font de l’huile d’olive française un produit d’exception.